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广东大席

中国宴席"扫地僧"

刚刚过去的农历五月，是广东人的"龙船月"。值此时节，岭南但凡有河涌之处皆无比热闹：有从淤泥中起出百岁龙舟的古老仪式，有热血房东扒龙舟水上漂移的激情澎湃，有友好村邻趁景应景的炽烈乡情……

而无论各乡的龙船风俗如何独特，其收尾，总要落在一场盛大的龙船宴上。对于个别一门心思只在吃上的人而言，这顿饭，才是龙舟月最值得期待的事情，甚至吸引了不少游客 80 元一位参与这场龙船盛宴。

龙船宴上的主食尽显低调奢华。

左图：龙舟饭；右图：龙船粉。

摄影 / 吴学文

广东经济发达，据国家统计局数据，已稳居中国 GDP 第一省多年。广东物产丰富，广东人的舌头也是出了名的奄尖（挑剔），又富有钻研饮食的热忱，这是全国人民所公认的。而在某种程度上，广东菜最精粹的部分，恰恰集中体现在一面行云流水的宴席之中。

更何况，广东省内的地理文化单元如璀璨之明珠罗列南疆，珠三角的富庶考究，潮汕的自成一派，加上客家人的悠远礼制，更是让广东人的宴席流光溢彩，以一省之力，就足可担起中国大席的一面旗。

大盘大盘的烧肉，

是广东宴席的常见菜色。

摄影 / 卢文

红润透亮的乳猪烧鹅、按盆装的鲍鱼龙虾、堆成山的白切鸡鸭……无论主家准备的席面有多么豪华，你都可以轻松赴宴，揣个一两百蚊（粤语，意为"元"）意思一下即可，很多主人家干脆会把礼金折个角再还给你（甚至多添回礼）——好意心领了，但管什么钱不钱的，专心致志地享用眼下的珍绝美味，才是这场宴席最重要的事儿。

龙虾是广东宴席的主角之一。

摄影 / 伭昕

广府宴席，中式宴席花样标杆

珠三角主流的广府宴席，真是一村一面席，席席有门道，城乡之间又有差异，琳琅满目，令人眼花缭乱。但，如果我们抽丝剥茧从千万种菜色里挑出一样最主要的来讲，那无疑就是烧猪了。

色泽金黄的广式烧猪。

图 / 视觉中国

广东人特别喜欢在清明节等祭祀活动中使用烧猪，一口大猪，经过腌制、定型等工序后，在专门挖出的地炉中猛火柴烧，烧到色泽金黄、肉香远飘，用来供奉给祖宗、神明。除了清明，年例、龙船宴等等一切附带有祭祀属性的乡村宴席上，都会出现这样的场景。当然，供奉以后，人们即在宴席上将此烧猪分而食之，被称之为"太公分猪肉"。这些附带着祖宗荫蔽的福气大猪，也自然是这场宴席上的绝对 C 位。

顺德勒流龙船宴的龙眼点睛仪式。

摄影 / 卢文

烧好的猪，刀刮在金色的猪皮上要发出令人愉悦的脆响，听到那个声音就能让猪肉爱好者浑身酥麻，利落斩开，肉汁横溢，正所谓皮脆肉滑一口爆汁，蘸上些白糖，便是高级动物脂肪的三花聚顶，一口大猪此生灵魂的终极使命。

烤乳猪讲究现烤现切现吃。

摄影 / 伭昕

不过，大猪固然过瘾，体型更小的烤乳猪绝对更受欢迎，以刚断奶的超小乳猪最为体面。尤其是在一场婚宴上，即使有那些极其昂贵的食材譬如新会老陈皮、鲍参翅肚，主菜的地位，也必须让给乳猪。

烤乳猪是广府宴席的镇桌大菜。

摄影 / 上海去哪吃（meishi388）

广府的宴席，上乳猪有特别的流程，首先全场的灯光要为了乳猪而暂时齐齐变暗，接着，要有专门乳猪登场 BGM（背景音乐），酒店的服务员要穿着复古服装，提着灯笼，齐齐列队恭送乳猪，随后，音乐渐弱，灯光通明，一只眼睛上装饰着诡异小红灯的乳猪入位，人们欢声雀跃，手舞足蹈……这只生命历程不过一个月的小猪，至此经历了猪生第一次、也是最后一次高光时刻。

烤乳猪的制作工艺十分繁琐，腌制、晾干、上皮水等工序很类似于北京烤鸭。烤乳猪要用炭火。分割乳猪要竖四刀，横八刀，象征四平八稳，切成三十二块，或者二十八块，取起"生意"、"易发"之意也。切块后的乳猪要刮去皮下过肥的油脂，重新拼装回到猪身上。此时，猪皮酥脆却入口即化，猪皮下面的肉块细腻而香甜，带有某种微妙的高级芳香，与大猪是完全不同的风味。乳猪的猪骨拿来煲粥，更是一次宴席后的限定佳味。

烤乳猪的猪皮酥香可人，是其风味精华。

摄影 / 上海去哪吃（meishi388）

而在广东，一头烤乳猪很少会被直接称为烤乳猪，而会被称作"鸿运金猪"、"红皮赤壮"之类的名字。这是广府宴席的一个重大的特点：极其看中意头。过去广府但凡有些资格的酒楼里，常常会有专职的"粤菜师爷"拟定菜的名字，所谓"不怕生坏命，最怕改坏名"。所以，一张广府宴席的菜单拿出来，就跟今天的奶茶菜单一样，外地人往往根本看不出吃的是什么食材。

任何食材到了广东，就先被改了一道名字，苦瓜叫凉瓜，丝瓜叫胜瓜（丝的粤语发音像"输"），猪舌头叫猪脷（舌 = 蚀，亏钱的意思），何况一场年例、一次喜宴，不能有一个字有任何的不吉利，所以，一切鸡都是吉，一切鱼都是余，一切蒸点要叫"步步高升"，猪手叫"横财就手"……而菜名意头的巅峰，则体现于广东人的年例大菜——盆菜上。

盆菜注重每一道食材的吉祥寓意。

制图 / 鱼一条

所谓盆菜，是广东年例宴席上最重要（但也可能是唯一）的一道菜，一只硕大的深盆里，层层叠叠，堆满了名贵美味的食材，每一筷子夹到的不仅是珍馐美味，更是满满的对未来生活的期许与祝愿，寓意盆满钵满。

总之，广府宴席的花样永远说不完道不尽，尤其是在广州，每个酒楼都有自己的特色招牌宴席，只要备足银纸（钞票），永远不愁宴请宾朋没有面子。广州人最高规格的招待一般被称为"九大簋"，这种传承了古老周礼的高规格宴席，集合了本地、本时代规格最高、最受欢迎的硬菜，四平八稳万无一失。

"九大簋"是广府宴席的至高规格。

图 / 佛山发布

当然，如果你想出奇制胜，更有很多特色宴席供你选择，譬如，一些地方竟有苦瓜宴，用苦瓜做出一面席所有的菜色，听起来古怪，但其实广东的苦瓜壮大肥厚，多甘而少苦，苦瓜宴上一道苦瓜刺身，竟比鱼生还要受到资深老饕的好评。

苦瓜宴招牌苦瓜刺身。

摄影 / 蔡李大头佛

左手潮汕风味，右手客家山珍

在广东吃席，豪横！

除了广府，潮汕文化与客家文化，亦为广东文化之重要组成部分。潮汕人与广东客家人的宴席，高超水准不逊广府，同时也特色鲜明。

梅州花萼楼，宴席前的祈福活动。

图 / 视觉中国

潮汕人管做宴席叫做"办桌"，与北方方言一致，显示出古老的人文风俗。和闽南人一样，潮汕人的宴席名目，尤其与人的人生大事密切有关，譬如添丁、"出花园"（一种潮汕独有的成人礼）、"请仔婿"（请女婿）、"番客来"（侨居海外的亲人回乡）等。人生大事需圆满，宴席同样讲究"头尾甜"，也就是第一道和最后一道菜必须是甜品。但花样远比闽南丰富，闽南的四果汤到了潮汕都变成了五果汤。

卤鹅，是潮汕民俗中祭祖、拜神的重要祭品；

也是宴席的头牌硬菜。

摄影 / 王裕生

稍微列举几样潮汕的独有甜品，譬如鸭母捻，即一种鸭蛋大小的潮汕汤圆甜汤；譬如清心丸绿豆爽，清心丸用潮汕山区一种被当地人称为"城鹅"的植物根茎磨成粉制成，清爽而富有弹性。潮汕人尤其擅长使用芋头制作甜品，当今的国家级名菜反沙芋头据说就源于潮汕。糕烧番薯芋往往是潮汕宴席最后一道菜，潮汕人谓之金玉满堂，金灿灿的一大盘端上桌来，既喜庆又清爽甜蜜。

潮汕宴席经典甜品。

左图：鸭母捻；

右图：反沙芋头。

图 / 视觉中国

这样"头尾甜"的宴席，中间也不乏名贵大菜。潮汕人"无鹅不成宴"，潮式卤鹅尤其以狮头鹅的鹅头鹅颈为重，价格不菲。顶级大菜烧响螺，将活螺带壳架在炭炉上面烤，用精准的火候让螺肉完全被精心配制的酱汁浸润，最后浇上高度白酒或威士忌点燃为其增添一丝焦香风味。有趣的是，生腌在潮汕也可以被当做冷菜登上宴席的大雅之堂，毕竟，在这里它是受到全民公认的顶级美味。

生腌也是重要的潮汕宴席角色。

摄影 / 纪鑫达

而除了潮汕人，广东客家人的宴席也值得一讲。广东客家最为知名的食物，无疑就是盐焗鸡，宴席上的盐焗鸡甚至会有专门的"开鸡"仪式。除却盐焗鸡，客家人也喜欢制作白切鸡，和广府不同，这里的人一般将鸡蒸熟然后淋上花生油，比起骨头带血的白切鸡做得更熟，虽然有失口感上极致的嫩，但因鸡本身的岁数够老，鸡香味却更加浓郁。

客家宴席必备的白切鸡。

摄影 / 吴嘉敏

客家人有很多有驰名于中国南方、极具代表性的特色食物，譬如各种酿菜，即把肉馅塞入掏空的苦瓜、豆腐等食材里蒸熟，便有可能出现在一场客家大席上。最有趣的是，客家人有在宴席上准备八大碗的习俗，其中，又以扣肉为代表，如今中国的大部分地方都做扣肉，但很少有人知道，梅州正是现代扣肉的重要源头，"梅菜扣肉"的梅字，通常便被认为来自梅州，因此，广东客家人宴席上的扣肉格外地道、格外正统。